2.2.2气相色谱－嗅觉辨别法(GasChromatographyOlfactometry，GC－O)

    气相色谱－嗅觉辨别法是一种可以有效鉴定样品中挥发性气味活性化合物的分析方法［55］。在该方法中人的嗅觉就如同物理检测器一样敏感，样品进入GC，经由毛细管柱分离后，流出组分被分流阀分成两路，一路进入化学检测器(FID或MS)，另一路通过专用的传输管线进入嗅探口，然后由闻香师在嗅闻仪的嗅闻口记录不同时间流出的组分的香型和强度。因而GC－O技术在香气活性的分析方面适用性较强，如今已广泛应用于奶味香精的分析研究［42，56］。

    2.2.3电子鼻分析技术

    由于气味的成因和构造非常复杂，而且人的嗅觉灵敏度宜容易受外界环境因素的干扰而改变，从而影响到嗅闻人员对待测组分的香型和强度的准确描述，而且在这种感官评定方法主观性太强，造成各组表述结果不稳定，因此为了弥补感官评价方法的缺憾，电子鼻技术逐步发展起来。电子鼻技术是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在很长一段时间内连续地、实时地检测特定样品的气味状况，因此在生产实践中得到了广泛的应用，如Charon等人利用电子鼻成功区分不同加热处理的压块奶粉的挥发性组分变化［57］。2005年Labreche等人使用具有18个金属传感阵列的电子鼻对牛奶的货架期进行预测，并检测牛奶不同储藏时间内其微生物的生长变化［58］。

 3·展望

    乳的独特风味与其风味物质密切相关，乳与乳制品是否能在市场上获得消费者的青睐，关键在于其是否具有独特的风味。人们对乳制品的喜好程度受到其口感、风味和组织特性等感官因素的影响，而这些因素都和其中脂类的含量有重要关系，因此，脂类物质成为决定乳制品口感风味的一个重要因素。但随着人们关注健康，注重合理膳食意识的提高，牛乳，尤其是全脂乳逐渐被老人、过度肥胖、高血脂、冠心病等特殊人群限制食用，使得脱脂乳相对于全脂乳更具有吸引力，然而，由于脱脂乳的口感差，不够香浓等缺点使得脱脂乳在消费市场上并没有获得消费者的广泛认可，就如本文综述介绍的，很多学者对于奶香型香味料的制备主要集中在化学合成、酶解及微生物发酵等技术方法，然而化学合成由于合成出的奶香型香味料呈香单一，后续还要经过调香才能使其达到和谐圆润的香味;酶解之后的香味基料呈不适口的酸味;微生物发酵法得到的奶香型香味料还要经过进一步分离、纯化技术才能应用，步骤繁琐，成本较高，不易快速工业化生产。因此，在保证营养和安全的前提下，如何解决脱脂乳的这种感官上的缺憾，成为当今奶香型香味料加工制造行业研究的热点。

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