2·奶香型香味料的制备及分析技术

    目前，奶香型香味料的制备技术大致可分为以下三种:化学法合成单体香味料;酶法水解奶油或稀奶油;微生物发酵法制备奶香型香味料。不同的制备方法所得的奶香型香味料风味存在一定的差异，因此，要根据所要制备的目标物的相关特性及现有的分析技术和生产条件来确定采用何种制备技术，以下介绍了三种主要的奶香型香味料的常用制备和分析技术及其相关的优缺点。

    2.1奶香型香味料的制备技术

    2.1.1化学合成法

    目前大多数的奶香型香味料是通过化学合成的方法制得的。如乙偶姻的合成，乙偶姻又称3－羟基－2－丁酮，也称之为也叫甲基乙酰甲醇，具有令人愉快的奶油香味，多用作奶油、干酪、坚果等食品的香味增强剂;还可以改变啤酒的风味，确定奶酪发酵过程中的香味等。我国学者利用NaHSe还原法来制备乙偶姻［17］，产品得率为57%。1998年Studer等应用经过10，11－二氢金鸡纳(HCD)改性的铂作为催化剂选择性的加氢还原2，3－丁二酮［18］。又例如双乙酰的合成，双乙酰是一种重要的香料化合物，具有甜的、奶油、黄油香气。欧阳天慧等人采用三价铁盐或二价铜盐为氧化剂，以乙偶姻为原料来制备双乙酰［19］，2011年王江梅等采用KI氧化剂，以乙偶姻为原料来制备丁二酮，氧化剂KI用双氧水进行再生，该法用碘系催化剂代替铁系催化剂，降低污染排放［20］。

    2.1.2酶法制备

    随着奶香型香味料需求量日益增大以及人们对于“回归自然”、“绿色安全”的消费需求增加，酶法制备奶香型香味料越来越受到人们的关注，酶法制备奶香型香味料技术主要是通过脂肪酶作用于乳脂肪，催化其水解并增强奶香香味料香气的一种方法，因其具备反应条件温和，基本没有副产物的污染等优点，使得酶法制备奶香型香味料的技术已被广泛应用与研究［21］。

    在上世纪70年代国外就已经有利用酶解乳脂制备奶香型香味料的研究报道［22］。国外采用油溶性脂肪酶水解奶酪或奶油得到具有香气的人造奶油［23］，1993年日本长谷川公司利用青霉属的脂肪酶酶解奶酪生产出稳定性较好的奶香型香味料，且在饼干加香中具有较好的效果［24］，Silver等人利用一种脂肪酶、一种蛋白酶和一种肽酶复合酶剂处理蛋白、脂肪和酸的混合物，获得了高强度的，且能被用于奶酪生产的奶酪香料前体物质［25］。在国内，于铁妹等人用5种脂肪酶对乳脂进行水解，选出了酶解产物气味较优的酶［26］，汪建明等人用脂肪酶和蛋白酶共同作用于牛奶，对酶解条件进行了筛选［27］，李宁等采用来源于假丝酵母的脂肪水解酶酶解乳脂，以酶解乳脂产物的酸值作为评价指标，分别对酶解时间(1～10h)、酶解温度(30～50℃)、酶的用量(500～1500U/g)进行实验，确定该酶在40℃、酶用量1250U/g条件下水解5h可获得酸值为(51.90±5.74)mg/g的奶味香基［28］。王蓓等人利用7种脂肪酶水解奶油，并优化了水解条件［29］。上海华顺香料有限公司和上海华宝食用香精香料有限公司发明出一种不需要添加任何乳化剂，通过生物转化制备乳化型奶香料的方法［30］。

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