由于酶解乳脂所得的奶香型香味料是一种比较复杂的基质，且准确反映其中的香味物质的方法并不统一。目前已报道的奶香型香味料香成分的提取、分析方法主要有直接溶剂萃取法(DirectSolventExtration，DSE)［31］，同时蒸馏萃取法(SimultaneousDistillationExtraction，SDE)［32］，溶剂辅助香味物质蒸发法(SolventAssistedFlavorEvaporation，SAFE)［33－34］、超临界二氧化碳萃取法(SupercriticalFluidExtraction－Carbondioxide，SFE－CO2)［35］、固相微萃取法(SolidPhaseMicro－Extraction，SPME)［36］、吹扫－捕集法(PurgeTrapping，PT)［37］。Karagül－Yüceer等采用直接溶剂萃取法结合GC－MS、GC－O和AEDA等方法对不同贮藏时间的脱脂乳粉的风味物质进行分析检测，实验结果显示，醛类、酮类及游离脂肪酸类物质是脱脂乳贮藏过程中产生的主要的挥发性风味物质［38］。2001年Karagül－Yüceer等采用高真空蒸馏技术分离乳制品中挥发性风味物质与非挥发性风味物质［39］，而其后期的一些研究成果是将直接溶剂萃取技术与此萃取法结合使用，分析乳制品中的挥发性风味成分［40］，在一定程度上避免了直接溶剂萃取技术的溶剂使用量大，萃取不完全等缺点。Shiratsuchi等人采用同时蒸馏萃取法萃取脱脂乳粉的挥发性风味物质，结果表明，游离脂肪酸和内酯类化合物是脱脂乳粉的主要风味贡献物质，而醛类、芳香烃类及杂环化合物间接影响脱脂乳粉的风味［41］。2008年Kobayashi等人也采用此方法萃取高热处理的脱脂乳粉的挥发性风味物质［42］。虽然此方法对沸点较高的组分萃取率较高，但由于样品用量大，提取致香成分会因长时间的相对高温作用而产生新的风味化合物，从而影响分析结果的准确性。溶剂辅助风味物质蒸发法可以避免同时蒸馏萃取法的相对高温作用而产生的新的风味化合物，但此方法装置复杂，不易清洗，而且对于含水量较高的物料(例如牛奶样品)，萃取过程中水分与萃取成分在高真空下形成共沸，萃取液中水分含量较高，须经除水、浓缩才能得到浓度较高的待测挥发性组分，这些操作处理过程耗时，容易导致挥发性组分损失。然而也有研究成果显示溶剂辅助风味物质蒸发法可以萃取含水食品中的风味物质［43］。超临界二氧化碳流体萃取技术在香味料的提取方面具有一定的优势，但由于二氧化碳是一种广谱的萃取剂，萃取物组成复杂，无法得到纯组分，还需进一步提纯精制，处理过程复杂，挥发性组分损失较大。2000年Kataoka等人介绍了SPME萃取技术在食品分析中的应用［44］。此外，Burbank和Qian采用顶空固相微萃取结合气相色谱脉冲式火焰光度检测器(gaschromatographypulsedflamephotometricdetection，GC－PFPD)技术检测切达干酪中的含硫挥发性化合物，表明SPME－GC－PFPD在针对含硫挥发性化合物的萃取分析方面具有很高的灵敏度［45］。固相微萃取技术吹扫－捕集法与直接溶剂萃取、SDE、SAFE和超临界萃取等方法相比较具有操作时间短，操作简单快速，样品用量小，富集效率高、无需萃取剂等优点［46－48］，但该方法重复性差，且对于分子量较高的挥发性物质萃取效果并不理想，在吸附风味成分时存在选择性，不利于全成分分析。

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