2.1.3微生物发酵法

    微生物发酵法生产奶香型香味料是指采用一些微生物，以乳或乳制品为底物，发酵生产奶香型香味料的方法。由于微生物细胞内含有的酶系种类繁多，发酵产生的奶味香气多样化，包含有机酸、醇类、羰基类、各种酯类、内酯类、硫化物等近百种香味成分，与天然牛奶十分接近，其香气自然、柔和，是纯人工调配技术难以达到的。2000年Kar等以乳品加工副产物乳清为底物，利用双乙酰乳酸乳球菌变种DＲC1加上乳糖乳酸乳球菌712和乳酪肠膜样明串珠菌亚种543加上乳糖乳酸链球菌712的混合菌发酵制备双乙酰奶味香料。结果表明，添加0.03%H2O2和0.004%过氧化氢酶，可提高双乙酰的含量，所得的奶味香料双乙酰具有均匀纯正的奶香味［49］。2003年何杰以牛奶为底物，利用双乙酰乳酸乳杆菌发酵牛奶制备双乙酰奶香型香味料。实验证明，向发酵液中添加0.01moL/LCuSO4可提高双乙酰的形成活性，添加0.1%柠檬酸钠可部分阻遏双乙酰还原酶的产生［50］。

    在乳品发酵产香实验中，当体系中缺乏乳糖或是乳糖分解耗尽时，乳酸菌利用乳酸盐产生乙酸盐、乙醇和二氧化碳，这些中间体物质参与蛋白、脂肪、核酸等物质的代谢，生成酮类、醛类、脂肪酸、含硫化合物、内酯等代谢产物，大大提高了发酵液的香气强度［51－53］。

    2.2奶香型香味料的分析技术

    2.2.1气相色谱质谱联用技术(GasChromatography－MassSpectrometry，GC－MS)

    自1950年开始，气相色谱技术就被开始用于风味物质的分析，后来得到进一步的改进［54］，气相色谱技术以气体为流动相，加以高灵敏度的检测器，依据待测物中各组分在色谱柱中的气相和固定相间的分配系数不同，当气化后的试样被载气带入色谱柱中运行，在两相之间进行多次反复的分配，经过一定的柱长后便被分离，随后经检测器检测产生信号并在记录仪上出现各组分的色谱峰。目前风味物质的定性定量分析通常用气相色谱质谱联用仪技术实现，由气相色谱进行分离，再经质谱对分离未知物进行定性。质谱仪种类很多，不同类型的质谱仪的主要区别在于离子源。质谱仪的分辨率也非常重要，对于定性是至关重要的。目前大部分的分析工作用的都是一维色谱，一维色谱主要用来分析简单的化合物，而对于基质组分复杂的化合物通常用二维色谱进行定性。因此，在进行质谱分析前，要根据样品性质和分析要求选择合适的质谱仪。

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