奶类的营养成分齐全且组成比例适宜，容易被人体消化吸收，是儿童、体弱、年老者和患者的较理想食物。人们日常饮用的奶类主要有牛奶、羊奶及马奶等，其中以牛奶饮用量最大。

一、牛奶

牛奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。牛奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的相对密度（[插图]）为1.028～1.032，其大小与奶中的固体物质有关。牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

牛奶中的蛋白质含量平均为3％，由79.6％的酪蛋白、11.5％的乳清蛋白和3.3％的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87％～89％），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。牛奶中包括人体生长发育所需的全部氨基酸，是其他食物无法比拟的。此外，牛奶中的蛋白质与热量具最佳比例，能保证饮用者不至摄入“纯”热量。牛奶的脂肪含量约为3％，使奶具特有的香味。乳脂是高度乳化的，呈较小的微粒分散于乳浆中，易被消化吸收。乳脂中油酸含量为30％，其中亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。奶中所含的碳水化合物为乳糖，其含量（3.4％）比人奶（7.4％）中的低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和促进消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。牛奶中矿物质含量为0.6％～0.7％，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，另外，磷、钾、镁等多种矿物质的搭配也十分合理，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg/dL，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。牛奶中所含维生素较多的为A（24μg/dL），但维生素B1和维生素C很少，每100mL中分别含0.03mg和1mg，奶中维生素含量随季节有一定变化。

经常饮用牛奶可减少高血压病的患病率，降低脑血管病的发生率。绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。睡前饮用牛奶能帮助睡眠。牛奶还是儿童、孕妇的良好食品。胃肠功能较弱的人不宜一次饮用大量牛奶，以免出现腹部不适。肾病患者也不宜一次饮用大量牛奶，以免加重肾脏负担。另外，最好不要空腹喝牛奶。

二、常见奶制品

鲜牛奶经过加工，可制成许多产品，主要包括消毒鲜奶、奶粉、酸奶和奶酪等。

1.消毒鲜奶

消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市场上销售的消毒牛奶常强化维生素D、维生素A等营养成分。在购买成品奶时，应选择名牌产品，以保证奶的质量。购买后，尽早饮用。避免长时间暴露于阳光和灯光下，以防止产生异味及维生素B1、维生素C、维生素B6被破坏。牛奶冷藏温度以7℃或更低些为宜。

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