三、牛奶是否越香越浓越好

　　广州的学生饮用奶在年初已推出并已进入校园，学生们饮用后，有近半数的人反映口味。较淡，香浓远不如来自北方的品牌牛奶，甚至怀疑生产厂家往牛奶渗入水分。对广州地区本地的乳品生产厂家所产的牛奶奶味较淡的问题，有相当的市民亦有此同感。为什么会出现这种情况呢？我个人认为，这主要是这些消费者对牛奶的消费，产生了新的误区，他们错误地认为，牛奶是越香越浓越好。其实，纯正天然的牛奶，其风味，原来就是淡香的。只不过是在最近的几年来，一些乳品生产厂家为了迎合上述消费者的香浓口感的要求，才人为地将牛奶的风味调配得很香很浓，往牛奶添加一些香精、奶粉、增稠剂、稳定剂等便可做到这一点，甚至商家还把香浓作为诱引消费者的又一个新买点。这一部分消费者若长期饮用这一类人为调配出来的香浓型牛奶，久而久之就会自然地有所适应之。但另一方面，他们的口感也易导致和处于疲劳状态。在这种状态下，由于有了强烈的淡浓的参照对比，而你在饮上真正的天然牛奶时，便很自然地认为它的口感口味淡了许多，这应验了红楼梦中的一句格言："假作真时真亦假，真作假时假亦真。"消费者如长期饮用人为调配的又香又浓的香浓牛奶，还有可能会导致影响身体对营养的吸收。因此说，牛奶不一定是越香越浓越好。

　　四、影响牛奶风味或香浓的一些主要因素

　　决定牛奶的风味或香浓的因素，关键在于牛奶中的乳脂。通常情况，乳脂含量（或乳脂率）越高，牛奶的奶香味就会越浓。而牛奶的乳脂高低又跟奶牛的品种、奶牛所采食的饲料和牛奶的冷冻处理是否及时以及与加工工艺等有很大的关联。从奶牛的品种来说，乳用水牛所产的牛奶乳脂含量最多，其指数通常在7～10%左右，故饮水奶牛所产的牛奶，会感觉特别香浓。其次是娟珊奶牛所产的牛奶，它的乳脂指数在4～5.5%左右，香浓较水奶牛次之。而通常大家平时所饮的荷斯坦黑白花奶所产的牛奶，它的乳脂指数只有2.8～3.8%左右，它的香味远不如上述两个品种的奶牛所产的牛奶那么香浓。奶牛所采食的饲料对牛奶的乳脂含量也甚关重要，例如，精饲料和青粗饲料品种的选配、精、粗饲料的比率、青粗饲料春、冬季水分及干物质的含量等，将直接影响牛奶乳脂的含量高低。另据奶农的饲养经验表明，要想牛奶香浓一点，往奶牛精饲料中添入花生麸，或给奶牛供应足够的优质干牧草，牛奶便会香很多。饲料中的干物质比率很重要，奶牛一定要摄入足够的干物质，作为青粗饲料，通常在春夏季时水分含量较大，而干物质含量偏低。如此时间奶牛投喂的青粗饲料，饲料中的油酸在转化牛奶时的含量会有所升高，而油酸是属于长链的不饱和脂肪酸，其特性是不易挥发和不体现香气。在这季节中奶牛所吃的青粗饲料所产的牛奶所挥发的奶香味就比较弱化一点而趋向清淡。但在冬季时节，供奶牛采食的青粗饲料所含的水分较低，饲料中的干物质含量也较高，如此时奶牛采食后能转化为短链脂肪酸，短脂肪酸的特性是熔点低，易挥发，故饮用冬季的牛奶，会觉得香浓一些。使牛奶保持原始风味的另一重要措施是，需对牛奶进行及时的冷冻处理。牛奶在刚挤出时，其温度一般在36-37℃左右，牛奶离开奶牛母体后，若在常温下，特别是在高温的情况下，2个小时后，牛奶中的细菌便开始几何级地滋长变化，最终将会导致牛奶腐败。所以，牛奶在被送入乳品厂加工之前，必须尽快进行冷却处理。如果将牛奶及时冷却并温度控制在4℃的条件下，牛奶的原始风味完全100%可以被保存下来。

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