当牛奶冷却后，通常会形成一层类似膜的质地，通常称为“奶皮”或“风干的奶皮”。这种现象主要是由于牛奶的蛋白质和脂肪分子在接触到空气时，发生了一系列的化学变化。
首先，牛奶中的乳蛋白质开始变性。当牛奶受热时，乳蛋白质在高温下会发生变性，即蛋白质的空间构象发生改变，失去了原有的功能和结构特性。当牛奶冷却时，变性的乳蛋白质分子之间形成了一系列的反应，形成了类似胶状的物质，从而筑起一层膜。
其次，牛奶中的乳脂肪开始氧化。在接触到空气时，乳脂肪会与空气中的氧发生反应，产生了一种名为脂氧化物的化合物，这也是“奶皮”中的一个重要成分。同时，变性的乳蛋白也可以帮助乳脂肪在空气中保持悬浮状态，从而形成一层膜状物。
除了乳蛋白和乳脂肪，奶皮中还包含其他成分，如乳酸、糖等。这些成分在牛奶受热时就已经存在，但当牛奶冷却后，它们也会与乳蛋白和乳脂肪发生复杂的反应，促使奶皮的形成。
总之，牛奶冷却后形成的“奶皮”是由乳蛋白和乳脂肪等多种成分相互作用形成的。此外，“奶皮”还存在着其他的成分，包括乳酸、糖等，它们也参与促进奶皮的形成。